Sotol coahuilense, bebida de ‘Tradición’

Sociedad rural de General Cepeda aprovecha al máximo la planta del desierto

Por: Edith Mendoza Saltillo, Coah.- En un entorno desértico, de climas extremosos y todo en contra, crece el sotol que da lugar a un “dulce para la cabeza”. Esta bebida espirituosa no sólo es un legado ancestral, sino también la fuente de ingresos de numerosas familias. Existen pocos ejemplos de producción industrializada y la gran mayorí­a sigue siendo artesanal, como es el caso de la destiladora La Tradición de la Familia, que tiene su sede en General Cepeda. Roberto Palacios Cabral, representante legal de esta firma coahuilense, una sociedad de producción rural de responsabilidad suplementada, explicó que este proyecto inició como un hobby a finales de la década de los 90 y comenzó a tomar forma. El sotol ha resistido por generaciones, expuesto no sólo a las adversidades naturales; el destilado artesanal de personalidad única se enfrenta cada vez más a una mayor competencia que llega de todos lados. La zona geográfica para su producción, según su denominación de origen publicada desde 2002, abarca los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango, pero en esta región son pocos los productores con una apuesta decidida por este licor, como lo hace La Tradición de la Familia. La planta, que crece entre la adversidad, es la planta más “caprichosa” para su destilación. Requiere de procesos especí­ficos que datan de siglos. La marca Excéntrico de La Tradición de la Familia, por ejemplo, tiene plantas de 50 a 80 aí±os de edad. Para 2006, La Tradición de la Familia estaba produciendo apenas algunos experimentos con investigación y desarrollo en conjunto con la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrí­colas y Pecuarias (Inifap). Ya en 2012 llegaron a mil litros de sotol mensualmente. Ahora han llegado a 5 mil litros mensuales, y luego de adecuaciones y nuevas inversiones, para enero de 2019 esperan llegar a 20 mil litros mensuales. “Estamos metiendo más tecnologí­a, equipo… estamos ampliando la capacidad de molienda, de destilación, de todo el contexto de producción. Empezamos haciendo destilados de primera, luego con mezclas, dobles destilaciones, poco a poco puliendo”, dice Roberto Palacios. En la época de corte participan unas 25 personas, luego en la transformación se agregan otros ocho colaboradores y en oficinas y comercialización son otros tres trabajadores. Este producto ya se está exportando a Estados Unidos (a Texas). Se enví­a 50% y el resto se comercializa en Saltillo y Monterrey. Entre el tequila, el pulque y el mezcal, el sotol está poco a poco retomando su lugar, popularizándose entre una diversa gama de consumidores que buscan lo tradicional. Al tratarse de una empresa pionera, han venido aprendiendo de los tequileros y mezcaleros con más experiencia en el ramo, pero la mayor parte fue sobre la marcha. No ha sido un proceso fácil. Por ello, Palacios Cabral reconoció la importancia de sentirse “enamorado del proyecto”, ser consciente de que “no vas a ganar a la primera y a lo mejor ni a la décima”. Llamó a “no rendirse… el problema es que a veces nos ponemos metas en tiempos, y la paciencia y la tenacidad son parte del secreto de que tarde o temprano las cosas empiecen a funcionar”.